Piccola guida sul Vino

 

Un Piacere Genuino

Elogio dei Sensi

Si potrebbe affermare che “il vino buono è quello che piace”, ma non è cosi. Il concetto di buono è molto ampio e complesso, l’intenditore valuterà sempre l’insieme di molti aspetti, il consumatore ricorderà la gradevole bevanda che ha rallegrato momenti significativi della sua vita. Per poter capire meglio quali siano gli elementi da tener conto per esprimere un corretto giudizio di qualità dobbiamo prendere in considerazione la struttura gustativa del vino: alcool, acidi, sali minerali ed il tannino, sostanza presente soltanto nei vini rossi, in quanto presente quasi esclusivamente nella buccia dell’ uva. Ma se questi sono i componenti, una cosa rimane certa: il vino è una splendida materia vivente e non un’equazione matematica; c’è sempre da considerare l’imponderabile ossia il fattore umano, quello stagionale, la lavorazione l’invecchiamento e via continuando. E allora è qui che entra in gioco la degustazione, essa è infatti l’unico contatto diretto con il vino per ricevere informazioni dettagliate. Gli elementi strutturali del vino, in parte già elencati, dovranno combinarsi in un insieme armonico dando un risultato di gradevole totalità. E proprio qui nel momento finale la persistenza gusto-olfattiva è determinante per la valutazione qualitativa del vino: se è lunga e piacevole il vino è di valore, se corta e sgradevole il valore del vino è molto scarso perciò gli strumenti del vino sono dentro di noi bisogna solo saperli usare. Per assaggiare e valutare dei vini in maniera attendibile non basta avere un buon palato ma bisogna sapere di botanica, chimica organica, geografia ed essere anche un po’ psicologi. Tutte queste qualità si affinano nel tempo con l’esperienza e con la passione, ma non solo; l’estrema evanescenza delle sensazioni procurate dall’assaggio di un “grande vino” vive solo nel presente. Ma adesso passiamo a degustare: un grande esperto di vini dovrebbe essere denominato “persona dalla grande lingua” perché narici e labbra, quindi lingua, svolgono un ruolo fondamentale nell’assaggio; sembra un esercizio di filosofia attualistica invece è solo ciò che accade quando le narici e le labbra di un degustatore professionista incontrano il bordo del calice di vino.

 

Piccola guida alla degustazione del vino

Adesso analizziamo la procedura tecnica alla ricerca dell’intensità, persistenza e pulizia delle sensazioni.
Per intensità s’intende, dopo l’aspirazione, la durata dei profumi nel naso.
Un buon vino ha un profumo intenso quando dura a lungo nelle narici e non ha nessuna sfumatura difettosa, tipo il tipico sentore di tappo”.
Purtroppo l’esame olfattivo è quello che fa scoprire i difetti del vino in modo inequivocabile. L’odore di tappo è un difetto che si riscontra spesso, la causa sono delle muffe che si formano all’interno della bottiglia, sia che essa è conservata in verticale o in orizzontale.
Il sughero è senza dubbio il materiale migliore per conservare il vino ma spesso case vinicole di prestigio usano un tappo di materiale alternativo fatto di resine plastiche per ovviare a tale problema.
I profumi sprigionati dal vino sono migliaia e dipendono dal tipo di uva usata, dove il vitigno è stato coltivato, dalla fermentazione, dall’età e dal tipo di invecchiamento.
Pensiamo per esempio al profumo di crosta di pane tipico del Moscato d’Asti, alla rosa appassita del Gewurztraminer, alla foglia di pomodoro nel Sauvignon Blanc e al profumo di peperone nel Cabernet.

Altri difetti che possiamo riscontrare sono:

• odore di feccia che si manifesta con uno sgradevole sentore di uovo marcio e la causa
  è una scorretta pratica di vinificazione oppure assenza di ossigeno nella bottiglia;
• odore di frutta cotta o sotto spirito, o di vino liquoroso sono tipici
  di un eccesso di ossidazione del vino. Questo difetto si verifica nei vini molto invecchiati
  con una colorazione ambrata nei bianchi e mattone nei i rossi.
• odore acetico o spunto tipico dei vini caserecci conservati male; in contenitori non
  adeguati o botti di legno marcio.

L’esame olfattivo

 

1. Odorare in modo breve e ripetuto perché la nostra capacità olfattiva soffre di un serio problema di assefuazione della cellule nasali. Pertanto si devono fare delle brevi pause per ossigenarle.
2. I campioni da utilizzare devono avere una temperatura superiore a quella di servizio
   perchè il calore facilita l’emissione delle sostanze volatili del vino.
3. il bicchiere da utilizzare è il classico tulipano che con la sua forma chiusa serve a
   contenere la concentrazione delle sostanze volatili. Consiglio di avvinare il bicchiere
   prima di passare alla fase olfattiva perché potrebbe avere dei residui di sapone che alterano la percezione olfattiva.
4. Aprire la bottiglia qualche minuto prima se si tratta di vini rossi giovani, mentre per i rossi invecchiati una ventina di minuti prima.

L’esame gustativo

Noi possiamo percepire cinque sapori fondamentali: il salato, l’acido,l’amaro, il dolce e l’umami; tutti i sapori complessi derivano dalla somma o dall’ unione di questi cinque. Ciascuno dei cinque gusti fondamentali interagisce con gli altri, secondo una relazione specifica, esaltandoli, smorzandoli, ecc.

Il colore e l’odore di un cibo possono influenzarne la percezione fino a modificarne il grado percepito.

Conosciamo insieme i sapori che riconosce la nostra lingua:

1. Il Salato
   Il sapore salato si percepisce nella parte centrale della lingua, basta assaggiare il sale da cucina per capire di cosa stiamo parlando. Viene rafforzato dall’amaro e dall’acido. In piccole quantità esalta il dolce, come quando aggiungiamo un pò di sale nell’impasto dei dolci.
   Un vino salato non esiste ma in esso possiamo percepire la sensazione salmastra come in alcuni vini bianchi vinificati nei pressi delle coste marine.

2. L’Acido o aspro.
   Con acido o aspro facciamo riferimento al sapore agro di limoni, frutta acerba o aceto. Interagisce con altri gusti smorzando il dolce e rinforzando il salato.
3. L’Amaro
   Può derivare da sostanze aromatiche come i terpeni , che si trovano essenzialmente nei vegetali. Tutte le erbe, le cortecce, le radici e le verdure aromatiche hanno sapori amarognoli: basilico, rucola, cime di rapa, radicchio trevigiano, cicoria, broccoletti, rosmarino, china, rabarbaro ecc.
   L’Amaro nei vini rossi è invece provocato dall’ossidazione dei tannini e dalla loro trasformazione negli amarissimi chinoni. E’ un fenomeno legato all’invecchiamento, che procede inesorabilmente e determina il lento decadimento del gusto del vino.

 

4. Il Dolce
Proviene dalla presenza di zuccheri come il fruttosio, glucosio e saccarosio. Si percepisce soprattutto sulla punta della lingua ed è presente nei passiti e nei vini liquorosi che hanno una grande concentrazione zuccherina.

 

5. Umami
L’umami, che in lingua giapponese significa “saporito”, è stato definito il quinto sapore a partire dal 2002, riconosciuto e codificato anche in Occidente in aggiunta ai quattro già noti. Si tratta di un gusto sapido, piacevole, che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato. Si può riconoscere in moltissimi cibi, tra cui le alghe, il Parmigiano Reggiano, i pomodori, gli asparagi e persino il latte materno.

 

A questo punto possiamo dire che una volta diventati consapevoli di come la nostra lingua percepisce i gusti,la fase gustativa del vino si compie con il primo assaggio portando a distribuire il vino su tutte le pareti della bocca aiutandosi con la lingua (come se stessimo masticando). Questo movimento permette alla lingua di percepire le sensazioni gustative e olfattive. Dopo la deglutizione , aspirando con il naso, è possibile riportare alla mucosa olfattiva sensazioni particolari che con il primo assaggio non abbiamo percepito.

 

I vitigni presenti sul territorio Salentino

L’indicazione geografica tipica Salento bianco, con la specificazione di uno dei seguenti vitigni è riservata ai mosti e vini ottenuti dalla vinificazione delle uve provenienti dai seguenti vitigni per almeno l’85%:

Bombino bianco;
Chardonnay;
Fiano;
Garganega;
Greco;
Malvasia;
Moscato;
Pinot bianco;
Sauvignon;
Trebbiano;
Verdeca;
Vermentino.

L’indicazione geografica tipica Salento Rosso con la specificazione di uno dei seguenti vitigni è riservata ai mosti e vini ottenuti dalla vinificazione delle uve provenienti dai seguenti vitigni per almeno l’85%:

Aleatico;
Cabernet;
Cabernet sauvignon;
Lambrusco;
Malvasia;
Negroamaro;
Primitivo.